Este enlace: Food Science: The Seasoning on Cast Iron Cookware parece respaldar la tesis de Justin Dragna de que está formando una superficie polimérica grasa en y sobre la superficie de metal.
Según el artículo wiki (Seasoning (utensilios de cocina)), los procesos implican oxidación, polimerización y ciclación. El artículo sugiere varios artículos, como las reacciones químicas involucradas en la fritura de alimentos con alto contenido de grasa1.
Otro documento de acceso abierto (Chemistry of Deep-Fat Frying Oils) sugiere (después de una lectura rápida) que las condiciones de fritura (calor, humedad y aire) conducen a diversas transformaciones, principalmente oxidación (se formarán alcoholes, polioles y ácidos que conducen a ésteres y peroxo puentes entre moléculas), la polimerización promovida por el ácido entre dobles enlaces y reacciones de Diels-Alder iniciadas por radicales. El artículo sugiere varios parámetros que vale la pena explorar: para obtener un buen condimento, debe evitar los aceites con antioxidantes y usar aceites con grasas insaturadas (ya que esos son los que se polimerizan). Es posible que desee explorar el uso de ácidos (unas gotas de vinagre o jugo de limón) para fomentar la polimerización.
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