La fermentación produce alcohol, CO2 y ácidos. Ese es un proceso extremadamente consumidor de energía. A la levadura y las bacterias no les gusta fermentar cosas, por lo general, prefieren respirarlo, produciendo solo agua y CO2 al oxidarlo, lo que requiere menos esfuerzo.
Retener el oxígeno de ellos hace que las criaturas estén un poco más desesperadas, lo que les obliga a fermentar sus carbohidratos ambientales. Entonces, con suficiente oxígeno, la mayoría de las levaduras y bacterias simplemente cambian al modo de retiro de Boca Ratón y se deleitan.
Afortunadamente, tenemos 600 años de investigación en repostería en nuestras manos y s accharomyces cerevisiae y schizosaccharomyces pombe , dos cepas de levadura que no prefieren respirar y fermentarán felizmente incluso en entornos altamente oxidados. La cocción del pan no sería lo mismo sin ellos.
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