No soy un experto (A2A), pero este artículo parece proporcionar una explicación plausible.
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Mezcla de polvos en líquidos
¿Alguna vez se ha preguntado por qué es tan enloquecedoramente difícil disolver algunos alimentos en polvo?
Por ejemplo, tome cacao en polvo. Coloque una carga de cacao en polvo en una taza de leche1 y revuelva. ¿Lo que pasa? Terminas con una masa flotante de polvo exasperantemente seco, y no importa cuánto lo golpees con una cuchara, se niega firmemente a mojarse.
La respuesta está en la estructura del polvo. Cada grano contiene algo de grasa de cacao, y la grasa tiene una baja afinidad con el agua. En igualdad de condiciones, los aceites y las grasas preferirían flotar sobre el agua antes que mezclarse con ella. Deje caer una carga de cacao en polvo en el agua, y las moléculas de grasa que odian el agua tenderán a agruparse lejos del líquido, escondiéndose dentro de burbujas de aire y polvo. A medida que agita, algunas burbujas suben a la superficie y explotan, depositando su contenido aún seco para flotar sobre el líquido, y otras burbujas se transportan a la leche, cargando su propia carga de polvo seco fresco desde arriba. Todo lo que está haciendo es hacer burbujas cada vez más pequeñas, todas con polvo exasperantemente seco.
En algunas de las burbujas más pequeñas, los granos cerca del exterior no están lo suficientemente lejos del agua para evitar que se mojen, pero luego forman una masa pegajosa que rodea el resto del contenido de la burbuja, protegiéndolos de una mayor humectación. Una taza de cacao en este estado tardará mucho, mucho tiempo en descomponerse revolviendo con una cuchara.
La solución
Por supuesto, como todo cocinero sabe, el truco consiste en usar solo un poco de leche para comenzar, y luego agregar el resto cuando todo el cacao en polvo se haya disuelto.
¿Por qué funciona eso?
Aunque todavía se forman grumos, se producen en una cantidad tan pequeña de líquido que el desorden resultante es bastante espeso. En un vaso lleno de leche, es fácil que las burbujas llenas de cacao esquiven la cuchara; en una pasta espesa no pueden moverse tan rápido y la fuerza pura aplicada por la agitación es mucho mayor. Las burbujas se rompen pronto para que todos los granos de cacao estén húmedos, después de lo cual se disolverán fácilmente en el resto de la leche.
¿Qué pasa con la harina?
Los polvos que tienen una alta afinidad con el agua, como la harina, son igualmente difíciles de disolver, pero por una razón diferente. Esto se debe a que los granos individuales en una gota de harina absorberán rápidamente el agua, se hincharán y se pegarán, formando una bola protectora alrededor de los granos secos que puedan haber estado en el medio del bulto. Calentar el líquido no ayuda, ya que esto solo aumenta la afinidad de los granos por el agua y causa más aglomeración.
La mejor solución es mezclar la harina con un poco de grasa para separar todos los granos y luego agregar lentamente la leche o el agua. Esta es la razón por la que primero agrega harina a la mantequilla derretida al hacer un roux para salsa o salsa blanca.
1O agua: no importa, la leche es principalmente agua.
