El mecanismo molecular del olfato aún no se conoce bien. Dos teorías en competencia ofrecen diferentes respuestas a la pregunta de cómo los componentes olfativos estimulan los receptores olfativos en nuestra cavidad nasal.
La explicación tradicional se basa en el acoplamiento de la forma de las moléculas de olor con “agujeros” de forma complementaria en los receptores olfativos. Por lo tanto, las moléculas de los componentes que huelen serían las “llaves” que se insertan en los “bloqueos” basados en el receptor que producen la señal de olor transmitida a nuestro cerebro. Este mecanismo es similar a los receptores moleculares que se encuentran en otras partes del cuerpo, es decir, el sistema inmunitario.
La segunda teoría, ideada originalmente por Luca Turín, explica el estímulo en términos de vibraciones moleculares. En este caso, el estímulo olfativo sería causado no por la forma sino por la vibración molecular de las moléculas de olor.
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Todavía no se ha encontrado una manera simple de confirmar o negar cualquiera de estas teorías en competencia. Uno de los muchos misterios restantes de la biología.
Sobre el gusto, la teoría de la forma parece la explicación más probable, ya que podemos distinguir solo 5/6 gustos diferentes. Varios receptores gustativos de formas diferentes parecen plausibles. Pero podemos distinguir decenas de miles de olores diferentes, y esta gran variedad de receptores altamente especializados suena un poco más problemático.
