El ácido benzoico solo puede permanecer como ácido en un ambiente ácido debido a su naturaleza ácida relativamente débil. Por lo tanto, para que sea absorbido por bacterias y hongos presentes en los alimentos, el pH de los alimentos no debe ser superior a, digamos, 7 (pH del agua destilada). Por debajo de ese pH, el ácido benzoico permanece como (PhCOOH) y por encima de él abandona su protón para formar anión de benzonio. 
que no puede pasar a través de la bicapa de fosfolípidos de las bacterias u hongos (posiblemente debido a la repulsión electrostática) donde los mata al interferir en su ruta de generación de glucosa a ATP.
Una vez dicho esto; La cantidad de ácido benzoico como ácido benzoico y no anión de benzonio aumenta a medida que el pH de los alimentos cae por debajo de 7.
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