Todo tiene que ver con la geometría molecular. Estamos lo suficientemente avanzados hoy en día como para poder medir el ángulo entre enlaces.
En dióxido de carbono, el ángulo de enlace es de 180 °. ¿Qué significa esto? Significa que la molécula es simétrica, incluidas las cargas parciales positivas y negativas. Como ejemplo, puedes imaginar a dos tipos de igual fuerza jugando al tira y afloja, las fuerzas están equilibradas para que se cancelen, por lo que el dióxido de carbono no es polar.
En agua, el ángulo de enlace es 104.5 °. Ahora la dirección de tirar ha cambiado. La analogía a esto es imaginar a un solo chico tirando de diferentes cuerdas que no están alineadas entre sí. Las fuerzas están desequilibradas. Algo como tirar de una banda elástica estirada sobre algo, como 2 de sus dedos, o una catapulta o la moderna tirachinas de mano. Debido a este desequilibrio parcial positivo y negativo, la molécula no es simétrica y también lo es polar.
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¡Espero que esto ayude!