El jabón está compuesto de moléculas que tienen una “cola” de hidrocarburos muy larga con un grupo carboxilato negativo en el otro extremo. Esto se puede escribir como
CH 3 (CH2) n COO –
El grupo negativo COO (1-) es el grupo carboxilato. Un ion de potasio positivo o un ion de sodio positivo está unido al extremo negativo. Los iones de sodio y potasio se disuelven fácilmente en agua, dejando el jabón como una larga cadena con un extremo negativo. La larga cola de hidrocarburos es hidrofóbica (“odia el agua”) [también lipófila (“ama el aceite”)] mientras que el extremo iónico (ion carboxilato / sodio o potasio) es hidrofílica (“ama el agua”).
Cuando está lavando platos o sus manos con jabón, el extremo lipofílico es atraído por la grasa, mientras que el extremo hidrofílico se disuelve en el agua. A medida que más y más moléculas de jabón son atraídas por la grasa, tienden a rodearla para formar una micela (una estructura esférica), con las colas hacia la grasa y el extremo iónico hacia el agua. Por lo tanto, a medida que se lava, disuelve la grasa en un extremo de la molécula de jabón y luego el extremo iónico de la molécula de jabón se disuelve en agua y se lava, llevando la grasa junto con ella.
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