¿Dónde empiezo?
Voy a tener que suponer que su pregunta es honesta, hecha ingenuamente en lugar de tratar de ser un troll. Asumiré que no entiendes la historia de la hidrogenación, de las grasas y de la química de los alimentos.
Una grasa no saturada es aquella en la que la cadena larga de la porción de hidrocarburo de un ácido graso tiene al menos un enlace que, en lugar de un solo enlace entre los carbonos en la cadena, tiene un doble enlace. Si no tiene un doble enlace entre los carbonos en la cadena, se llama grasa saturada. Hay muchas razones en la naturaleza por las cuales un ácido graso en particular está saturado o insaturado, pero al final se reduce al hecho de que las grasas son una parte esencial de la vida y la existencia, y cada organismo, desde el humilde E. Coli hasta usted o Me tiene mecanismos para convertir los carbohidratos en grasas. Este proceso se llama síntesis de ácidos grasos.
- ¿Qué tienen de bueno los enlaces de hidrógeno?
- ¿Por qué no podemos usar hidrógeno como combustible para nuestros motores de combustión interna?
- Con la exageración en torno al descubrimiento del hidrógeno metálico, ¿no sería demasiado costoso producir en masa?
- ¿Por qué necesitamos producir negro de carbón para producir hidrógeno?
- ¿Cómo puede comportarse el hidrógeno como metal y no metal?
La diferencia entre las grasas saturadas y las grasas no saturadas, en general, está relacionada con sus puntos de fusión. Las grasas saturadas generalmente se derriten a temperaturas superiores a la temperatura ambiente, y las grasas no saturadas generalmente se derriten por debajo de la temperatura ambiente, por lo que cuando decides hacer una receta con algo que requiere grasa en esa receta, estás tratando con algo que los cocineros llaman “acortamiento”, cuando Es un sólido, o “aceite”, cuando es un líquido. No puedes hacer una buena galleta con aceite líquido, el aceite debe ser sólido. Durante gran parte de la historia de la cocina, eso significó usar grasas animales.
Las grasas animales son principalmente grasas saturadas, y las grasas animales como la manteca de cerdo solían ser el único material que se podía usar para acortar. Hay muchas razones por las que no te gustaría usar manteca de cerdo: es de un cerdo, por ejemplo, y los cerdos no son kosher ni halal. Es un subproducto, algo que debes procesar para purificarlo del agua y la sangre del animal si no quieres que se vuelva rancio muy rápido. Las primeras investigaciones mostraron que consumir una dieta alta en grasas animales no siempre era la dieta más saludable, y se descubrió que las personas que usaban grandes cantidades de manteca y otros productos animales en su dieta a menudo no vivían tanto y sufrían más enfermedades como ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares en comparación con las personas que comieron una dieta basada principalmente en vegetales. No sabían las razones, solo tenían una correlación, y dieron un salto para decir, bueno, si pudiéramos lograr que las personas coman más productos a base de vegetales, las personas podrían ser más saludables.
Aquí está el problema: la mayoría de los aceites de origen vegetal, como el aceite de oliva, el aceite de girasol o el aceite de maíz, tienen principalmente grasas insaturadas. Las grasas insaturadas significan aceite, y el aceite no se puede usar para acortar. Las grasas en las fuentes de alimentos vegetales con alto contenido de aceite, como el girasol, la semilla de algodón y el aceite de soya, no son simplemente insaturadas, son poliinsaturadas , contienen múltiples enlaces dobles.
Entra Crisco. A comienzos de siglo, se desarrolló un proceso para hidrogenar parcialmente las grasas poliinsaturadas del aceite vegetal en grasas monoinsaturadas que tenían muchas de las propiedades deseables de “acortamiento” de las grasas animales, pero que se producían de manera mucho más barata. Se necesita una cantidad considerable de energía para producir una libra de carne, mucho más que una libra de materia vegetal, y hubo un exceso de oferta de semilla de algodón, por lo que el aceite de semilla de algodón se pudo obtener de manera mucho más barata y con un costo total de energía más bajo. a la manteca de cerdo. La idea en ese momento era que una fuente vegetal de grasas podría ser más saludable que las grasas animales, y tener una forma barata de fabricar manteca vegetal era una buena manera (especialmente en tiempos de guerra, cuando la comida era escasa) para conservar energía y recursos.
Sin hacer ningún tipo de ensayos para determinar la salud relativa de estas nuevas grasas monoinsaturadas, parcialmente hidrogenadas, las personas comenzaron a promover estas nuevas grasas como parte de un estilo de vida más saludable. Lo que no sabían era que estas nuevas grasas parcialmente hidrogenadas contenían un tipo de doble enlace ligeramente diferente, un enlace doble trans, y no tenían datos reales que mostraran cómo las grasas trans terminarían comportándose cuando comenzaras a alimentarlas. Grandes cantidades para personas. simplemente vieron grasas monoinsaturadas y pensaron que sería mejor.
… ¿Sabías que en la década de 1980, los activistas de la salud promovieron aceites que contenían grasas trans? Consideraron tales aceites como una alternativa saludable a las grasas saturadas que se encuentran en el aceite de palma, el aceite de coco o la grasa de res. En 1986, por ejemplo, el Centro para la Ciencia en el Interés Público (CSPI), describió el cambio de Burger King a aceites parcialmente hidrogenados como “una gran bendición para las arterias estadounidenses”.
David Schleifer, académico del Centro de Medicina como Profesión de la Universidad de Columbia, expone la historia en la edición de enero de la revista Technology and Culture (y, más brevemente, aquí). Según Schleifer, la presión de estos activistas fue crucial para convencer a las cadenas de comida rápida de que dejaran caer aceite de palma o grasa de res en favor del aceite de soja parcialmente hidrogenado.
A mediados de la década de 1990, CSPI y otros activistas de la salud cambiaron su tono a medida que los estudios científicos revelaron evidencia de que las grasas trans aumentaron las formas de colesterol que obstruyen las arterias. ( de The Forgotten, Fascinante saga de Crisco )
En realidad, no hay nada particularmente saludable o insalubre sobre el hidrógeno agregado durante la hidrogenación. Una dieta razonable y saludable puede contener una mezcla de aceites insaturados, parcialmente hidrogenados y / o hidrogenados, siempre que se consuman con moderación con otros nutrientes apropiados.
Las grasas de origen natural contienen principalmente isómeros cis sobre el doble enlace, y cualquiera que sea la dieta que no contenga, a menudo el cuerpo producirá lo que necesite de estos diversos tipos, cis o trans, según sea necesario.
El OP parece identificarse como emprendedor, y creo que hay una lección importante en saltar demasiado rápido para resolver problemas sin comprender primero la naturaleza o el desafío del problema.
La pregunta original pregunta: ¿Podríamos agregar el hidrógeno a otra parte de la grasa hidrogenada, por lo que podría ser menos peor?
Si observa la historia de la margarina y las grasas hidrogenadas, se daría cuenta de que este es exactamente el tipo de pregunta ingenua que empeoró el problema original.
Primero, se suponía que las grasas saturadas, el tipo que se encuentra en los animales y algunos aceites vegetales, eran la fuente de los problemas de salud, mientras que las grasas poliinsaturadas provenían principalmente de plantas y más saludables. Intentaron crear algo que fuera un equilibrio entre los dos, y así solo parcialmente hidrogenaron las grasas. Pero el problema era que cuando hicieron esta hidrogenación, hidrogenaron todas las ubicaciones cis-insaturadas a favor de abandonar las ubicaciones trnas-insaturadas.
¿Cual es la diferencia?
El OP, en otra pregunta, pregunta: ¿Por qué las grasas trans se dividen en el medio? ¿Podrían organizarse como grasas saturadas ?, y muestra la siguiente imagen:
Estos diagramas no son representaciones terriblemente precisas de cómo se ven las moléculas de grasa reales. En realidad, la molécula de grasa se retuerce y gira constantemente como una serpiente sobre los enlaces simples, pero en los enlaces dobles los átomos de carbono e hidrógeno se ven obligados a una orientación algo plana e inflexible.
Esta brillante simulación de video le muestra exactamente, en términos de termodinámica, por qué el pliegue en la cadena creada en grasas insaturadas en realidad reduce la barrera de rotación sobre los enlaces individuales restantes y ayuda a mantener el aceite líquido, en lugar de formar un orden más estricto , fase cristalina como con la grasa saturada.
ahora sabemos que no solo es el hecho de que hay un doble enlace, sino que también importa el tipo de doble enlace. La conformación del doble enlace que generalmente se forma en la naturaleza cuando se realiza la biosíntesis de grasa es un enlace doble cis, donde las cadenas se ramifican en el mismo lado de la longitud plana e inflexible del doble enlace. Sin embargo, un enlace doble trans es, en realidad, más bajo en energía para formarse, y cuando se usa un catalizador químico como el que se usa para hidrogenar el aceite para hacer ciertos tipos de Crisco u otra manteca vegetal, el enlace doble trans, donde cada extremo del la cadena se ramifica en lados opuestos del doble enlace, es más probable que se forme bajo las condiciones de hidrogenación.
Ya se han inventado muchos procesos para ayudar a formar la forma cis preferida de doble enlace en grasas monoinsaturadas hechas a través de medios químicos, y estas grasas son de uso común en muchos productos alimenticios disponibles en el mercado hoy en día. Sabiendo lo que sabemos ahora, hemos mejorado nuestros procesos.
Pero es importante mostrar cómo simplemente hacer preguntas mínimamente informadas puede conducir rápidamente a resultados involuntarios y a veces desastrosos. Recomiendo encarecidamente que el OP y otros empresarios que creen que pueden saltar rápidamente a la parte de “encontrar soluciones” de la invención miren estas lecciones e intenten aprender la importancia de tener al menos un poco de educación formal y un estudio de teoría antes de apuñalar ciegamente soluciones al público en general.
TL; DR: “agregar hidrógeno en otro lugar” fue el punto original de hacer un producto “menos peor” como Crisco, y de hecho, solo empeoró las cosas. El problema no es el hidrógeno: el problema es la grasa misma.
