El valor de peróxido es la cantidad de oxígeno consumido en la reacción que reduce todos los enlaces insaturados (C = C) en una cantidad dada (masa) de una mezcla de lípidos durante la autoxidación. (El oxígeno finalmente forma peróxidos). El valor de peróxido es proporcional a la cantidad de yodo formado cuando ese peróxido se libera a una solución ácida que contiene la cantidad (conocida) de grasa insaturada o aceite insaturado mezclado con una solución de exceso de yoduro y almidón (amilosa) (conocido) , una solución conocida de yoduro-almidón saturado, como indicador. La cantidad de yodo ([matemática] I_2 [/ matemática]) formada (a partir del yoduro, [matemática] I ^ – [/ matemática]) en esta reacción es el valor de yodo.
Las grasas o aceites “insaturados” significan que el compuesto lipofílico tiene enlaces C = C. En presencia de un enlace C = C y agua, el oxígeno ([matemática] O_2 [/ matemática]) se convertirá en peróxido ([matemática] H_2O_2) [/ matemática] mediante autooxidación. Si bien a menudo se utilizan las unidades de oxígeno mEq / g de grasa, la unidad SI correcta sería mmol de oxígeno / g de grasa. (Tenga en cuenta que 0.5 mEq [matemática] O_2 [/ matemática] = 1 mmol [matemática] O [/ matemática] ya que cada “equivalente” de [matemática] O_2 [/ matemática] tiene dos átomos de oxígeno).
El método de peróxido es una forma de medir qué tan insaturada es la grasa / aceite. Vea el valor del peróxido en Wikipedia y los enlaces de referencia relacionados para la reacción que ocurre. El índice de yodo es la masa de yodo, en mg o g, liberada de la mezcla en el momento del cambio de color. Tiene las unidades de g / 100 g de grasa (o mg I / kg de grasa).
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Estrictamente hablando, si tuviera un indicador diferente (por ejemplo, bromuro), entonces el valor de peróxido sería proporcional al valor de bromo y no al valor de yodo.
