La levadura ha evolucionado para digerir los azúcares que se encuentran en la naturaleza. La mayoría de los azúcares naturales se encuentran en las frutas, que también contienen ácidos como el ácido cítrico. Por lo tanto, las células de levadura han evolucionado para favorecer un medio ligeramente ácido y la fermentación progresa mejor en el rango de pH de 4.5 a 5.5.
En cuanto al mecanismo exacto que hace que un pH más bajo produzca una mejor fermentación;
El pH afecta la forma de las proteínas. En el caso de las células de levadura, una colección de enzimas es responsable de los procesos metabólicos que ocurren. – Una enzima es una proteína que realiza un proceso metabólico. Por ejemplo, la sacarasa es una enzima que descompone la sacarosa en fructosa y glucosa.
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Los aminoácidos que forman enzimas como la sacarasa pueden ser aminoácidos ácidos o aminoácidos básicos, debido al grupo alquilo en los aminoácidos. Si se aumenta el pH, esto afecta la forma de las proteínas, al interrumpir los enlaces en la proteína. En el caso de la fermentación, la velocidad de reacción facilitada por la sacarasa aumenta en medio ácido.
Esto, combinado con el hecho de que la mayoría de los azúcares naturales ocurren en el ambiente ácido de las frutas, significa que a través de la selección natural, las enzimas de levadura de hoy se han seleccionado porque funcionan mejor en condiciones ácidas, que doblan la proteína en la forma correcta para optimizar la fermentación bajo condiciones ácidas
(Soy químico, pero también soy cervecero …)
