Porque
1. No existe una ventaja evolutiva de tener un detector de gluones o gravitones. Los gluones se encuentran dentro del núcleo y es muy difícil liberarlos. A todos los efectos prácticos, no hay gluones en el mundo macroscópico. Lo mismo para los gravitones. Se producen en condiciones de gravedad extrema como binarios de estrellas de neutrones, binarios de agujeros negros, fusiones de galaxias, etc. Son tan débiles en la Tierra que aún no los hemos detectado. Por lo tanto, es un desperdicio de energía hacer órganos sensoriales para detectarlos. Y la selección natural penaliza el desperdicio de energía.
2. Es muy difícil hacer un detector de gluones. Se detecta indirectamente a partir de eventos de colisión de partículas. No es práctico tenerlo como parte del cuerpo. El detector que se espera que encuentre ondas gravitacionales tiene 4 km de diámetro (ver LIGO). Tampoco es práctico hacer que sea una parte del cuerpo.
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3. Ni siquiera detectamos todos los fotones. Los fotones que detectan los ojos se encuentran en el rango de 400-700 nm. Una porción bastante estrecha del espectro electromagnético. Esto se debe a que (1) el espectro del sol alcanza su punto máximo en este rango y (2) el aire es transparente en este rango. Por lo tanto, es más útil detectar fotones de 400-700 nm.