La prueba organoléptica de Scoville (inventada por el farmacéutico Wilbur Scoville en 1912, basada en pruebas similares para otras sustancias) mide el número de diluciones de una sustancia de chile, expresada como Unidades de calor de Scoville (SHU).
La sustancia a analizar se extrae con alcohol y luego se diluye con agua azucarada. El nivel de dilución cambia hasta que un panel de catadores promedio apenas puede detectar el calor. La escala describe la relación de dilución. Por ejemplo, 100 SHU significa que 1 parte de la muestra se diluye en 100 partes de agua azucarada, y es simplemente detectable. En esta escala, por ejemplo, un jalapeño típicamente mide de 2,000 a 3,000 SHU, o un gramo de pimienta en 2 a 3 litros de agua.
Una debilidad importante de esta prueba es la variabilidad entre los evaluadores.
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Un método químico más moderno es usar HPLC (cromatografía líquida de alto rendimiento), que analiza la concentración de las moléculas productoras de calor (típicamente capsaicinoides) y su capacidad relativa de producción de calor, medida como unidades de picante. Si bien es más preciso, PU no se correlaciona exactamente con SHU.
