No consideraría que el ácido oleico sea el “ingrediente esencial” de las hormigas, y francamente, aunque constituye un alto porcentaje de aceite de oliva, tampoco es lo que estaría oliendo. De hecho, el ácido oleico puro probablemente no esté presente en el aceite de oliva; en cambio, está ligado a triglicéridos (o triacilglicéridos, TAG o cualquier nombre que los pedantes de la química les guste usar en estos días) junto con una miríada de otros tipos de ácidos grasos. Estas moléculas son, para todos los propósitos y propósitos olfativos, completamente inertes. No tienen una presión de vapor significativa a ninguna temperatura que pueda alcanzar en la cocina, y no tienen ninguna de las propiedades funcionales que les permitan interactuar con los receptores en nuestras narices.
Lo que hueles en las hormigas muertas es muy probablemente un olor agrio y agudo producido por el ácido fórmico, una molécula que las hormigas producen en grandes cantidades como una molécula de señalización. Si algo se considerara el “ingrediente esencial” en las hormigas, eso sería todo; tanto es así, de hecho, que el ácido fórmico se obtuvo una vez de la destilación destructiva de las hormigas, de ahí el nombre de “fórmico”.
Lo que hueles en el aceite de oliva es, como dije antes, no el ácido oleico. El olor del aceite de oliva no se debe a los aceites en sí, sino a otros compuestos en el aceite de oliva. Hay una gran variedad de químicos en el aceite de oliva que le dan su fragancia. Una breve descripción se puede encontrar aquí: sabor y sabor a aceite de oliva
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