tldr: las sopas son ricas en minerales y los estabilizadores de emulsión y los lagos no lo son.
Mi esposa recientemente tuvo una quemadura de sol, así que conseguí que se bañara y le agregué una taza de aceite de girasol (el ácido oleico es un buen acondicionador de la piel). Cuando lo agregué por primera vez, formó más o menos una monocapa en la parte superior del agua del baño. Mientras se bañaba, decidió afeitarse las piernas. La crema de afeitar que usaba contenía un tensioactivo. Cuando la crema de afeitar se mezcló con el agua del baño, la capa individual se rompió en gotas de aceite similares a las de la sopa. Mi pensamiento en ese momento, que todavía creo que es correcto, era que el tensioactivo disminuye la tensión interfacial entre el aceite y el agua, lo que hace que sea más fácil dividirse en pequeñas gotas. Algunas de las gotas probablemente se emulsionan en la mayor parte del agua del baño, pero algunas flotan en la parte superior y en las piscinas. El sumidero termodinámico puede ser una monocapa en la superficie, pero creo que el surfactante crea una barrera cinética alrededor de las gotas. Mientras observaba las gotas acercarse, noté que a cierta distancia comenzarían a repeler. Me imaginé que debía haber una doble capa eléctrica alrededor de las gotas de aceite que les impedía fusionarse. En el caso de la sopa, creo que es la misma situación. Las sopas generalmente contienen caldos de huesos, que sé que forman emulsiones. Si alguna vez has probado Tonkotsu Ramen, tiene un caldo muy rico y cremoso. La grasa se distribuye bastante uniformemente en la sopa. De acuerdo con Kenji Lopez en comidas serias, esto se debe a que los huesos y los tensioactivos se liberan de los huesos durante el proceso de extracción de 72 horas. Si tuviera que adivinar sobre el surfactante, diría que un candidato sería el producto hidrolizado de los triglicéridos (los ácidos grasos). Sin embargo, hay un montón de moléculas con actividad superficial, por lo que podría ser una gran cantidad de cosas.
Desearía poder dar una descripción detallada de la física de la tensión interfacial, pero mi física interfacial está oxidada y no puedo encontrar buenos recursos en Internet.
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