La respuesta es ambas, si y no. En teoría, debería haber un conjunto de olores básicos pero, en la práctica, es demasiado difícil identificar los olores básicos. Aquí es por qué.
Las células en el epitelio olfativo contienen moléculas receptoras; cada una de estas moléculas está sintonizada para responder con mayor fuerza a uno o algunos químicos, formas químicas o atributos de químicos. Piense en una cerradura y llave. El receptor es como una cerradura que solo acepta una llave que tiene la forma correcta. Los olores son como teclas que tienen formas diferentes. La química es un poco más compleja que eso porque el bloqueo responde a varios atributos además de la forma. Por ejemplo, el átomo de oxígeno en una sustancia llamada cetona tiene una carga positiva modesta que atraerá un átomo de hidrógeno en una molécula receptora apropiada.
Hasta ahora, parece un sistema que tiene un número limitado de olores básicos. El problema # 1 es que hay muchas moléculas receptoras diferentes (aproximadamente 900 en personas y mucho más en animales). El problema n. ° 2 es que algunas moléculas receptoras varían en el grado en que requieren una coincidencia exacta. El problema # 3 es que cualquier químico dado puede estimular varios receptores. El problema # 4 es que las personas varían con respecto a qué sustancias les huelen fuertemente. El último punto tiene consecuencias particularmente interesantes. Una mezcla de productos químicos que coincida exactamente con un olor para una persona podría no funcionar en absoluto para otra persona.
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Para contradecir lo que acabo de decir, los perfumistas profesionales y los químicos del sabor de los alimentos se han hecho buenos para identificar los componentes principales de los olores y los químicos responsables de estos olores. A menudo, las personas solo necesitan algunos de los componentes de un olor o sabor para hacer una combinación satisfactoria. La vainilla artificial, por ejemplo, puede contener solo uno o solo algunos de los muchos químicos presentes en el verdadero extracto de vainilla. Es posible que no note la diferencia entre el pastel y el helado con sabor artificial y natural, pero una persona capacitada detectará la diferencia al instante. Por cierto, muchos sabores etiquetados como naturales en los EE. UU. Pueden contener una mezcla de sustancias que no incluye la sustancia que se imita. El sabor natural de limón, por ejemplo, a menudo no contiene ningún limón y puede estar basado en hierba de limón más otras sustancias naturales.
