Como probablemente sepa, la bromelina es útil para ablandar carnes. ¿Pero cómo hace esto?
La bromelina es una proteasa: y ese nombre te dice qué es y qué hace. La terminación “-ase” significa que es una enzima, una clase de proteínas que catalizan reacciones químicas. El principio “prot-” se refiere a qué químicos trata la enzima, en este caso, con las proteínas. El nombre “proteasa” por lo tanto, por definición, significa una enzima que modula las reacciones que involucran proteínas; y en el mundo de la química, el nombre se usa esencialmente para referirse a enzimas que * descomponen las proteínas en sus aminoácidos constituyentes *.
Hay muchas razones por las cuales las plantas quieren separar las proteínas, la más simple de las cuales es que cuando una proteína se rompe naturalmente, la planta necesita reciclar sus bloques de construcción, los aminoácidos, para crear nuevas proteínas. Esta función de descomponer las proteínas defectuosas y otras es una necesidad universal general que se encuentra en todos los reinos de la vida: plantas, animales, hongos y los diversos reinos inferiores y microbianos.
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Sin embargo, la evolución significa que diferentes plantas, a lo largo del tiempo evolutivo, heredarán ligeros cambios en la forma en que realizan cualquier proceso necesario. Sus enzimas pueden ser diferentes, si las diferencias son igualmente viables. La proteína bromelina específica es la versión de proteasa desarrollada por la piña (y otras especies de la familia Bromeliaceae).
La dosis de bromelina en una piña fresca como se encuentra en la naturaleza no es muy grande. Dudo que sea muy diferente a la dosis de otras proteasas encontradas en otras especies de plantas o animales. El uso de bromelina para fines simples como ablandar la carne se debe en gran parte a un hecho que no tiene nada que ver con eso: el hecho de que los humanos hemos descubierto formas de extraerlo, con alta pureza, del material de desecho ( los tallos) de la piña, un cultivo ya cultivado en grandes cantidades para su fruto.
Sin embargo, la bromelina madre, por razones desconocidas, incluso suponiendo que no son aleatorias, tiene un rasgo muy diferente de otras proteasas; Es capaz de atravesar la barrera de la membrana celular. Esto lo hace muy interesante desde la perspectiva de un bioquímico; está aprobado para su uso por la Agencia Europea de Medicamentos, por ejemplo, como un medicamento tópico para eliminar la piel muerta (descomponer la piel muerta, químicamente, en sus aminoácidos constituyentes) en caso de quemaduras graves en la piel. Otras personas han reclamado todo tipo de usos, medicinales, la mayoría de los cuales requieren más o mejor investigación para verificar; y más importante para la pregunta, ninguna de las cuales es relevante para las plantas de las que proviene.
