Sí, hay muchos experimentos con bacterias, donde después de muchas generaciones de selección, han desarrollado funciones completamente nuevas, con un genoma muy diferente.
También puede ver esto en plantas, donde miles de años de domesticación han producido brócoli, col rizada, repollo y coles de Bruselas, todos de la misma planta.
El ejemplo que usted planteó es realmente pobre porque los monos y los humanos no solo son muy diferentes, sino que ambos son descendientes de un antepasado común. Entonces no evolucionaría para ser el uno para el otro. Es como si usted y sus hermanos fueran descendientes de sus padres, pero no el uno del otro a pesar de que están emparentados.
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“Especiación” es un término un poco desactualizado, pero los cambios en los que está pensando ocurren en una escala de tiempo inmensa para que no se pueda observar directamente. Sin embargo, la cantidad de evidencia indirecta es muy muy fuerte, por lo que tenemos muchos modelos que describen estos grandes cambios y mucha confianza en que lo que sabemos es correcto.
Un buen ejemplo sería que no podemos observar directamente que el Gran Cañón sea tallado como un río, pero tenemos tanta evidencia indirecta que podemos confiar no solo en que fue así, sino que tenemos una muy buena idea de cuánto tiempo tardó.