La forma también es clave. Solíamos hacer nuestro propio salmón ahumado en frío para uno de nuestros restaurantes y también para venta minorista / mayorista. Una cosa clave es la elección de la sal para el curado, así como el azúcar. Los granos pequeños crearon una baba húmeda y casi echaron a perder el pescado. La sal marina en copos hizo casi lo mismo. El ganador fue la sal marina de grano grande, creo que se llama sal kosher en algunos lugares. Esto eliminó la humedad de una manera consistente y casi se pudo eliminar sin suciedad ni limo.
La otra lección fue en salmuera. Sal de ternera casera y pastrami. Medir la sal por tazas es fatal si usa el tamaño de grano incorrecto. Una taza estadounidense (era una receta estadounidense que estaba siguiendo) puede dar una salinidad completamente diferente dependiendo del tamaño del grano. Para este propósito, la sal más fina era mucho mejor siempre que se midiera el peso de la sal al volumen de agua.
Una gran cosa aquí es la superficie y el volumen, pero muy importante es la profundidad de la sal. La sal en forma de cubo necesita más tiempo para penetrar que la sal en escamas del mismo volumen. Si mira los paquetes de sal descongelante para el hogar, no usan grano pequeño, ya que se disolvería rápidamente. Quieres que la sal siga trabajando en el hielo.
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