Como Liang-Hai Sie mencionó, cualquier tipo de molécula no polar (todos los aceites) no se disolverá en agua. La razón química exacta está involucrada, pero supongamos que comprende que las moléculas de agua son polares. Básicamente, la nube de electrones en el agua se distribuye de manera desigual ya que el oxígeno atrae más carga negativa (electrones) y, por lo tanto, los hidrógenos son más positivos.
Las moléculas de agua son más felices cuando se les permite interactuar libremente entre sí o con otra molécula cargada (por ejemplo, Na + o Cl- también conocida como sal de mesa). Pero cuando pones algo no polar dentro de esa agua (por ejemplo, una gota de aceite, como ácidos grasos) las moléculas de agua intentan evitarlo. Para minimizar la interacción con la molécula polar, una capa delgada de agua crea una ‘jaula’ alrededor de la molécula grasa en lugar de resolverla. Básicamente, el estado termodinámicamente más favorable es que el agua y la molécula no polar permanezcan separadas. En cuyo caso puedes tener una emulsión. Esta es también la razón por la cual cuando vierte muchas gotas de aceite en una pinta de agua, eventualmente se fusionarán en una gran burbuja y / o se adherirán al vidrio. El caso termodinámicamente óptimo es cuando se minimiza el área superficial de la interacción entre las moléculas polares y no polares.
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