¿Por qué son ácidos los ácidos?

Se cree que los alimentos ácidos tienen un sabor agrio debido a su concentración de iones de hidrógeno. Los científicos creen que la lengua humana determina el sabor a través de varios canales diferentes. Las papilas gustativas que registran sabores ácidos y salados lo hacen a través de canales iónicos.

Según la definición de Brønsted-Lowry, los ácidos incluyen cualquier sustancia que ceda sus iones de hidrógeno cuando se mezcla con otra sustancia. Por lo tanto, los ácidos aumentan la concentración de iones de hidrógeno, lo que proporciona más iones para la lengua. Debido a que la lengua gana iones, registra el sabor como agrio. Las bases, por otro lado, ganan iones cuando se mezclan. Por ejemplo, si uno mezclara un ácido y una base, la mezcla crearía agua y sal. Las bases saben más amargas porque menos iones de hidrógeno llegan a la lengua. La acidez se puede medir por el nivel de pH de una solución o compuesto. Cuanto más baja sea la solución o el compuesto en la escala de pH, más agrio sabe debido a la concentración de iones de hidrógeno.
Contrariamente a la creencia popular, todas las porciones de la lengua pueden registrar todo tipo de sabores, y la lengua no se divide en secciones específicas de registro de sabores. Las papilas gustativas son esencialmente grupos de 100 a 150 células que experimentan el sabor de una manera ligeramente diferente.

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Los receptores ácidos en su lengua responden principalmente a los ácidos. Le ayudan a detectar los ácidos en muchas frutas.

Bioquímicamente, los receptores ácidos se activan cuando los ácidos bloquean el movimiento de los iones de potasio (K +) hacia la célula, lo que a su vez hace que se abran los canales de calcio que envían una señal al nervio que se conecta al cerebro.

Los receptores para el sabor son células que producen pulsos eléctricos llamados potenciales de acción. La frecuencia a la que producen esos pulsos está determinada, al menos en parte, por su exposición a diversos productos químicos. Aquellos cuyas conexiones nerviosas con el cerebro conducen a una percepción de acidez tienen sus frecuencias de salida determinadas por la concentración de ciertas sustancias, la mayoría de las cuales son ácidos.

Debido a que la generación de potencial de acción es un fenómeno bastante bien entendido de la despolarización eléctrica de las membranas superficiales de las células excitables, y el pH afecta los ambientes iónicos con tanta fuerza, sería tentador suponer que el sabor agrio es una propiedad simple de una interacción de iones H + con la membrana o su aparato despolarizante. Sin embargo, ese no es el caso, porque los diferentes ácidos tienen un grado diferente de acidez al mismo pH. Aquí hay un resumen de los experimentos para explorar el fenómeno más a fondo: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubm …

El aparato de detección de sabor de la lengua también se puede alterar. Me han demostrado el efecto de Miracle Fruit, que, durante un tiempo después de que la lengua se expone a ella, hace que las cosas agrias tengan un sabor dulce, aunque no elimina por completo su acidez.

En primer lugar, ¿qué es el “sabor”?

El ‘gusto’, también llamado percepción gustativa, es uno de los cinco sentidos tradicionales.

Tenga en cuenta que hice hincapié en la palabra “percepción”. Entonces, cuando pruebas algo, percibes una característica de esa comida. Sabemos que esto sucede a través de las papilas gustativas, donde tiene lugar una reacción química, que finalmente nos lleva a formar nuestra percepción de ese alimento en particular.

Entonces, ¿qué sucede cuando percibes “acidez”?

Lo que básicamente sucede es que sus papilas gustativas están detectando protones (iones H +) que le dan la sensación de “acidez”.
Los protones se liberan cuando un ácido está en solución y, por lo tanto, cuando probamos alimentos ácidos, lo encontramos agrio.

La acidez se correlaciona con la acidez. La fisiología de este efecto sobre los receptores del gusto no se ha dilucidado completamente.