Gracias por el A2A. Primero, la respuesta corta:
Los ácidos se usan como conservantes porque deshabilitan las funciones de muchas moléculas biológicas que de otro modo habrían echado a perder la comida.
Ahora para una respuesta más detallada y más completa.
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Los ácidos cambian el pH de la solución en la que se almacena la muestra. En este caso, supongo que se refiere a la comida, lo que lo convierte en un gran ejemplo. Al cambiar el pH, la conformación de muchas moléculas biológicas también cambia. Esto ocurre debido al cambio en las cargas de ciertos aminoácidos en estas moléculas biológicas.
Muchas de estas moléculas biológicas son enzimas. Generalmente, estas enzimas son las responsables del deterioro de los alimentos, porque las enzimas pueden descomponer los alimentos y transformarlos en productos de desecho.
Además, sistemas biológicos enteros se alteran cuando el pH varía significativamente. Esto también se aplica a los humanos, en los que la falta de equilibrio del pH resulta en alcalosis o acidosis, cualquiera de los cuales podría ser fatal. Lo mismo se aplica a los microbios, especialmente a las bacterias y hongos que a menudo son responsables del deterioro de los alimentos. La razón subyacente a estas fallas fisiológicas es que cuando las enzimas están deshabilitadas, las funciones fisiológicas también fallan. No son solo las enzimas responsables del deterioro de los alimentos las que fallan. Las enzimas que son responsables del crecimiento y la proliferación microbiana también se ven afectadas. Algunos microbios mueren. Incluso a los más resistentes les resulta más difícil multiplicarse en entornos hostiles: pueden entrar en un estado de latencia.
Los efectos adversos de los cambios de pH tampoco se limitan solo a las enzimas. Otras proteínas involucradas en diversas vías de señalización celular también se verán afectadas. Los ejemplos incluyen transportadores y receptores, todos los cuales contribuyen y determinan las diversas funciones de los microbios. Cuando estas vías se ven afectadas negativamente, el crecimiento puede ser inhibido. Incluso la supervivencia puede convertirse en un problema para muchos microorganismos.
Por lo tanto, los ácidos se usan como conservantes principalmente para inhibir el crecimiento microbiano . Cuando esto se inhibe, los alimentos se echan a perder más lentamente porque los microorganismos responsables del deterioro de los alimentos ya no pueden llevar a cabo las funciones necesarias para la supervivencia y el crecimiento.
