¿Qué está sucediendo física / químicamente al hacer dulce de azúcar?

La mayoría de las recetas de dulce de azúcar comienzan con una mezcla de leche, azúcar y mantequilla calentada durante mucho tiempo. Se producen varios cambios físicos y químicos como resultado del proceso de calentamiento.

  • Lo más obvio es que el azúcar se disuelve en el agua presente en la leche. Lleva bastante tiempo ya que la cantidad de azúcar que necesita disolverse es muy alta en proporción a la cantidad de agua presente, por lo que se necesitan altas temperaturas para elevar el punto de saturación y permitir que el azúcar se disuelva.
  • Las altas temperaturas alcanzadas también hacen que gran parte del agua se evapore, por lo que la mezcla se espesa hasta formar una pasta. Esta pasta luego se endurece cuando se enfría debido a la cristalización de azúcares disueltos / fundidos.
  • El color del dulce de azúcar se debe al azúcar agregado y a los que se encuentran naturalmente en la mantequilla y la leche, que se descomponen en el calor en moléculas más simples que contienen carbono, que en su mayoría son de color marrón oscuro / negro. Esto es más o menos lo que sucede cuando haces caramelo calentando el azúcar blanco.
  • El dulce olor a caramelo también se atribuye a los diferentes azúcares que se descomponen para producir cientos de moléculas diferentes que contienen carbono, cada una con su propio olor. Parte del olor también proviene de los ésteres presentes en la mantequilla y la leche.
  • Otro cambio químico es la desnaturalización de las proteínas de la leche. Es posible que haya visto que la leche hervida forma una piel en la superficie cuando se le permite sentarse. Esto se debe a que las proteínas grandes y complejas cambian de forma y se entrelazan en el calor. Esto también ocurre al hacer dulce de azúcar y afecta la textura final del producto terminado.