Obviamente se refiere al almacenado en paquete y bajo refrigeración e incluye: RAW y PROCESADO. Y la formación de gas ocurre a partir del CRECIMIENTO BACTERIAL.
Los tres factores más importantes determinarán los tipos de gases que se formarán en las condiciones que acabo de mencionar: [Hay un capítulo completo con fotografías sobre el tema en Fundamental Food Microbiology, 5th Ed, Ray and Bhnia, Frncis & Taylor Publishers].
- Tipos de carnes: crudo o procesado a baja temperatura, o fermentado (y procesado a baja temperatura).
- Temperatura de almacenamiento ABUSO: Después del procesamiento, los productos minoristas deben refrigerarse, tan cerca como 1 C a -1 C para crudo y 4 C o menos para productos procesados. Incluso una exposición ligeramente más alta a la temperatura: durante el transporte en varias etapas entre el procesamiento y el consumo, la exhibición en los mostradores de la tienda, el almacenamiento prolongado en un refrigerador lleno (especialmente a nivel del consumidor), puede reducir drásticamente la vida útil y producir gas en el paquetes
- Tipos de bacterias y el nivel de contaminación. Más el nivel más rápido el deterioro.
A. En productos de carne cruda envasados al vacío: (a): Principalmente amoníaco y el volumen será pequeño, pero al abrir uno puede obtener el olor y el olor inmundo a olor pútrido, principalmente debido al crecimiento de bacterias psicotrópicas gramnegativas. (b): Gran volumen de gas, olor a huevo podrido y carne podrida, debido al crecimiento de Clostridium laramie psicofílico; puede causar deterioro incluso a 0 C.
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B. En productos de carnes procesadas envasadas al vacío (incluidos los productos fermentados): (a) principalmente dióxido de carbono, pero puede tener hidrógeno, producido por bacterias psicotrópicas de ácido láctico heterofermentativo, predominantemente, unas pocas especies de Leuconostoc y algunas Lactobacillus. (b) Raramente algunas bacterias psicotrópicas gramnegativas también pueden contaminar y producir amoníaco. (c) Muy raramente, uno puede encontrar sulfuro de hidrógeno en el paquete, producido por algunas especies psicotrópicas de Lactobacillus.
Además de estos, muy raramente pueden estar involucradas otras bacterias productoras de gas.
