Si el gas se mueve al tratar de ocupar la mayor cantidad de espacio posible, ¿por qué permanece una burbuja al salir de las profundidades del agua?

En primer lugar, buena pregunta.
Tienes razón sobre los gases (más o menos) pero tienes que considerar el líquido.
Otros han mencionado la tensión superficial que hace que el líquido cierre preferentemente los huecos agudos que tienden a favorecer una forma casi esférica.
Pero también hay presión: el aire se expandirá, pero para hacerlo necesita expulsar el líquido. Si algo se empuja, empuja hacia atrás (igual y opuesto). El resultado neto es que la presión en la burbuja en promedio es igual a la presión en el líquido. En promedio, porque las burbujas que se mueven a través del líquido es una situación muy dinámica.
Por lo tanto, la liberación de gas en un fluido se expande en una burbuja, equilibra la presión y permanece como una burbuja, siempre que las propiedades de los fluidos la respalden. Si la burbuja se vuelve lo suficientemente grande, las propiedades del fluido no cierran las extensiones lo suficientemente rápido y la cavidad ascendente se dividirá en dos o más cavidades más pequeñas.