Principalmente debido a su composición química.
A través de presiones evolutivas, las plantas han desarrollado un arsenal de armas químicas para disuadir a los animales de comerlas antes de que puedan reproducirse. Algunos de ellos son bastante tóxicos y pueden enfermarlo, o simplemente matarlo si no toma las indirectas que ofrecen las plantas.
Algunas plantas también son más fibrosas que otras. Por regla general, no comemos corteza de árbol porque no podemos extraerle ninguna nutrición. También evitamos aquellas plantas que son más leñosas que otras similares que no lo son.
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A través de generaciones de reproducción selectiva, los humanos han trabajado para reducir la cantidad de toxinas y fibras duras en ciertas plantas. Hasta cierto punto, también, se han enseñado a gustar ciertos sabores y a tolerar bajas cantidades de toxinas. Estos son los vegetales de hojas verdes que ahora comemos.
