La crema no se vuelve más densa, pero se vuelve menos fluida. Es decir, la misma cantidad de masa ocupa más espacio, por lo que la densidad disminuye, pero fluye mucho más lentamente (“más viscoso”).
La crema batida es un coloide. Se incorporan trozos microscópicos de aire a la crema, rodeados por delgadas láminas de grasa láctea. Las grasas son moléculas largas que pueden adherirse entre sí, formando una pequeña burbuja que atrapa el aire.
Estas superficies de burbujas tienen mucha menos libertad de movimiento. Las moléculas se apoyan entre sí, evitando que se muevan. Por lo tanto, la crema batida fluye más lentamente que la misma cantidad de crema sin burbujas de aire. Pesa exactamente igual que sin el aire (o tal vez un poco más pesado cuando cuenta el aire, pero es una masa muy pequeña), pero el volumen es considerablemente mayor, por lo que la densidad es mucho menor.
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Puedes ver un efecto similar en las espumas de jabón.
El jabón y el agua son líquidos. Pero cuando le aplicas aire, la tensión superficial evita que se muevan mucho y el resultado no fluye.
La mayonesa y otras emulsiones de cocina siguen reglas similares. La mayonesa está hecha de aceite (líquido) y ácido (líquido) (como vinagre o jugo de limón). Aquí, las gotas microscópicas del aceite están cubiertas en una capa delgada del ácido. El ácido mantiene las gotas en su lugar, mientras que las gotas evitan que el ácido fluya libremente. La combinación es más rígida que el ácido o el aceite por separado.
