El principal componente estructural de las fibras musculares en la carne es el miofibril, que está compuesto por filamentos gruesos y delgados. Los niveles de sal más altos de lo normal hacen que estos filamentos se hinchen y se separen unos de otros y se despolimericen o rompan. Este proceso hace que la carne sea más tierna.
Para la ablandamiento, generalmente se agrega sal a la carne a través de una solución de salmuera compuesta de sal, agua y, a veces, otros compuestos aromatizantes. Harold McGee describe el efecto de la salmuera en su libro “Sobre la comida y la cocina”:
La salmuera tiene dos efectos iniciales. Primero, la sal altera la estructura de los filamentos musculares. Una solución de sal al 3% disuelve partes de la estructura de la proteína que soporta los filamentos que se contraen, y una solución al 5,5% disuelve parcialmente los filamentos. En segundo lugar, las interacciones de sal y proteínas dan como resultado una mayor capacidad de retención de agua en las células musculares, que luego absorben el agua de la salmuera … Además, la proteína disuelta no puede coagularse en agregados normalmente densos, por lo que la carne cocida parece más oferta. Debido a que la salmuera se abre paso desde el exterior, tiene sus efectos más tempranos y fuertes en la región de la carne con mayor probabilidad de sobrecocción, por lo que incluso un remojo breve e incompleto puede marcar la diferencia.
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