Me encuentro diciendo esto mucho sobre Quora, pero la respuesta es “depende”.
El consejo habitual en estos días es trabajar completamente en RGB hasta que salga el archivo. Trabajar en RGB es definitivamente mejor para el proceso de diseño y desarrollo (los monitores son todos RGB, después de todo) y la teoría es que los dispositivos de salida modernos tienen sus propios perfiles de conversión que convertirán RGB a cualquier espacio de color que el dispositivo necesite, en su ejemplo, CMYK: con la mayor calidad posible.
Sin embargo, dado que la teoría no siempre coincide con la realidad, es probable que desee obtener una vista previa de la conversión usted mismo para que no se sorprenda con el producto terminado. Illustrator debería darle la opción de obtener una vista previa de diferentes perfiles de color, para que incluso así pueda continuar trabajando en RGB y verificar la conversión de vez en cuando sin comprometerse con nada.
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Francamente, todo el asunto CMYK vs RGB es una especie de arenque rojo. No importa cuál sea el resultado final, tendría que pasar por el mismo proceso, por lo que las letras en cuestión no son importantes.