¿Por qué las vacas crecen tan grandes comiendo solo pasto?

Lo más importante a tener en cuenta aquí es que las vacas tienen un método de digestión muy diferente al de los humanos y otros animales que no pueden depender de una dieta de hierba.
Las vacas y muchos otros herbívoros grandes tienen rumen. El proceso en el rumen es bastante complicado, por lo que entiendo, pero la respuesta corta es que la vaca es ayudada por bacterias especiales que viven en el rumen. Las bacterias anaerobias fermentan las fibras resistentes de una dieta basada en plantas. En otras palabras, convierten el material normalmente no digerible en una forma de alimento nutritivo (y digerible).

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Algunos de los dinosaurios más grandes, que eran mucho más grandes que las vacas, eran herbívoros. Los elefantes logran crecer bastante solo comiendo plantas también.
Eso sí, la mayoría de los herbívoros tienen que pasar casi todos los momentos de vigilia comiendo, ya que no es muy nutritivo en comparación con la carne.

Economías de escala. Las vacas pueden tomar alimentos con muy poco valor nutricional y, al comer lo suficiente, extraer suficiente nutrición para crecer y prosperar. Sin embargo, para poder comer lo suficiente, tienen que ser de cierto tamaño, y eso termina en el extremo más grande de las cosas.

Si bien no soy científico, esa única respuesta racional que puedo dar es el ADN. El mismo código genético que poseen todas las formas de vida, determina su tamaño adulto. Había muchos dinosaurios más grandes que las vacas que también comían exclusivamente vegetación. No creo que lo que comen los animales determine su tamaño, más los genes que construyen ese plan que mejor satisface sus necesidades de supervivencia contra los depredadores. Todos los animales requieren una fuente de alimento para crecer y vivir, pero la forma en que las presas versus los depredadores metabolizan esos alimentos puede ser diferente, pero el resultado para el crecimiento y la madurez sexual es el mismo. Entonces, la genética es la única respuesta que puedo dar, aunque puede haber un experto que pueda explicar su proceso digestivo y su tasa de crecimiento mejor que yo.

Para ampliar la respuesta de Brynne Cua, la celulosa (las partes de una planta que le dan estructura) es un carbohidrato, como los azúcares y almidones que comemos. No podemos digerir la celulosa, pero los herbívoros como las vacas pueden, debido a su sistema digestivo. También pueden digerir la proteína presente en el pasto y las legumbres; no podemos