El interior de las manzanas se vuelve marrón cuando se expone al aire gracias a un mecanismo de defensa incorporado contra bacterias y hongos. El desencadenante de esto es el daño a las células, como cuando cortas la manzana, lo que resulta en ciertas enzimas dentro de las células que están expuestas al oxígeno. Cuando esto sucede, las enzimas reaccionan al oxígeno creando una capa oxidada que proporciona cierta protección contra cuerpos extraños.
Más técnicamente, una enzima llamada polifenol oxidasa (también conocida como tirosinasa), que se compone de enzimas monofenol oxidasa y catecol oxidasa, cuando se expone al oxígeno dará como resultado compuestos fenólicos en el tejido de la manzana que se convertirán en orto-quinonas u “o-quinonas”. “Las O-quinonas son las que brindan protección contra bacterias y hongos, ya que forman un antiséptico natural. Las o-quinonas en sí mismas no tienen color, pero reaccionan aún más con aminoácidos y oxígeno para producir melanina, que es cómo obtenemos el color marrón en las células cortadas de la manzana.
Si desea evitar que las manzanas abiertas se doren rápidamente, como lo hacen cuando se sientan en el mostrador de la cocina, simplemente colóquelas en el refrigerador. Esto ralentizará drásticamente las reacciones químicas y, por lo tanto, el proceso de oxidación. También puede, por supuesto, limitar la exposición de la manzana al aire al sellarla en una bolsa o frasco hermético. Otra opción aquí es poner la manzana cortada en agua para un efecto similar.
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Si no le importa el sabor a limón, rocíe el área expuesta en piña o jugo de limón. Esto evitará que la polifenol oxidasa reaccione al oxígeno gracias principalmente a la acidez de los jugos que desnaturalizan las enzimas de ennegrecimiento. (Esto también funciona con aguacates, papas, etc. por la misma razón). Si no le gusta el sabor de los limones, un método similar implica frotar la superficie de la manzana con sal, azúcar o algún tipo de jarabe.
Espero que despeje tus confusiones amigo.
