¿Cómo evolucionan los órganos (como un ojo) y las redes neuronales (como los que se encuentran en la corteza visual) al mismo tiempo?

Ellos no.

Los receptores de luz pueden ser útiles sin nervios y cerebros simplemente causando respuestas locales que se propagan. Los nervios y los ganglios son solo órganos de comunicación y toma de decisiones que dependen de cualquier información disponible. Ambos pueden evolucionar por separado. Al parecer, los ojos han evolucionado varias veces.

Por lo tanto, un fotosensor básico no necesita una red neuronal, pero una red neutral puede usar cualquier información, incluidas las de los fotosensores, para provocar un comportamiento (vg alejarse o hacia la fuente de luz).

Una vez que hay fotorreceptores conectados a esa red neuronal básica, una disposición más focalizada de los receptores puede proporcionar más información, y luego la red neutral puede evolucionar más compleja para hacer un mejor uso de esa información más nueva.

Además, esos cerebros pueden evolucionar para tener un conjunto más amplio de posibles respuestas a los estímulos existentes, y así están mejor preparados para cualquier mejora de los receptores de luz.

Por lo tanto, no es necesario que sea una evolución simultánea del cerebro y el ojo. Cada uno evoluciona por separado.

Tenga en cuenta, por ejemplo, que en la mayoría de los vertebrados que viven en la tierra, los ojos son básicamente los mismos. Nuestros ojos no son particularmente mejores que los de cualquier otro mamífero, sin embargo, nuestros cerebros evolucionaron dramáticamente. Además, en las personas que perdieron la visión, las partes del cerebro que normalmente se usan para ver, se reutilizan para interpretar mejor la información auditiva y táctil. Por lo tanto, existe una independencia entre el órgano que percibe (ojo) y el órgano que interpreta (cerebro).

Gracias por tu interesante pregunta.
Todos los órganos están ‘hechos’ por células. Todas las células de cualquier especie derivan del óvulo de esa especie, con su ADN en los cromosomas.
En las especies unicelulares (como las especies de bacterias) cada célula individual lleva a cabo la actividad química que llamamos “estar vivo” por sí misma (obtener energía, usar energía, excretar desechos y dividirse para reproducirse).
En las especies multicelulares, las células se agrupan (órganos) y solo realizan un tipo de trabajo.
Las células son sensibles a la luz y los ojos están formados por un conjunto de células que se concentran en esa característica. Todo el ojo y sus nervios están formados por células durante la etapa embrionaria. Las células de cualquier especie saben cómo hacer ojos, nervios, etc. y cada especie solo varía ligeramente.