Las grasas rancias tienen un olor agrio distintivo. En forma pura, las mantequillas vegetales no deben oler agrias.
Otra forma de evaluar esto, si tiene equipo de laboratorio, es mirando las especificaciones de sus mantequillas vegetales. La mayoría de los tipos de productos oleoquímicos tendrán especificaciones para algunos estándares relativamente fáciles de evaluar. Para la degradación oxidativa, el candidato más probable para usted será el índice de acidez. Un índice de acidez superior al estándar de suministro indicará degradación oxidativa, aunque el nivel es difícil de cuantificar sin un estudio previo. La valoración del índice de acidez se puede realizar con pequeñas cantidades de sustancia en medio acuoso con fenolftaleína como indicador (el pKa de la mayoría de los ácidos grasos libres es aproximadamente correcto).
Otra indicación es un peso molecular promedio más bajo que las especificaciones y una mayor polidispersidad, que puede detectar utilizando una variedad de métodos. La degradación oxidativa dará como resultado la escisión de enlaces insaturados. Esto probablemente será mucho más fuerte que la polimerización de hidroperóxidos (que ocurre simultáneamente), lo que resulta en un peso molecular más bajo y una polidispersidad mucho más alta.
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