Cómo hacer chocolates que no se derriten incluso a 40 grados Celsius La Ciencia y la Tecnología mejoran el futuro

Una técnica de cocina que me ha encantado es templar el chocolate . No hay nada que me guste más que los postres, y saber cómo templar el chocolate abre todo un mundo de hermosas creaciones dulces.
Entonces, ¿qué es exactamente templar el chocolate? Bueno, solo significa tratar especialmente el chocolate derretido para que se seque con un acabado duro y brillante, de modo que obtenga chocolate que no se derrita a temperatura ambiente , se rompa con un chasquido agradable en lugar de desmoronarse y sea perfecto para recubrir caramelos.

Casi todos aman el chocolate. La textura suave y el rico sabor increíble son difíciles de resistir. Pero es tan fácil obtener chocolate que tendemos a dar por sentado lo que implica obtener esa textura: templar el chocolate .
El chocolate tiene una estructura especial, y para obtener el buen chocolate duro que amamos, debes manejarlo con mucha precisión.

Diferentes tipos de cristales

El chocolate está hecho de un montón de pequeños cristales. ¡Y el tamaño de esos cristales es lo que le da al chocolate su textura!

Los cristales grandes dan un chocolate suave y desmenuzable que se derrite muy fácilmente.
Los cristales medianos también dan un chocolate derretido, pero es un poco más firme.
Los cristales pequeños son del tamaño perfecto. Le dan chocolate duro y brillante que no se derrite hasta que lo está comiendo, y que se rompe en pedazos con un chasquido satisfactorio.

El chocolate que compramos es generalmente chocolate templado, agradable y duro con la estructura de cristal adecuada . Pero si quieres usar ese chocolate para cubrir algo, tienes que derretirlo. Y eso destruye todos los cristales, y tienes que crear otros nuevos. Esa es la parte difícil!

Formando cristales de chocolate

Una vez que el chocolate se derrita, debe recrear la estructura cristalina. La forma de hacerlo es revolviendo el chocolate derretido. La agitación hace que se formen pequeñas semillas de cristal , y esas semillas crecen en los cristales reales. Y aquí está la clave: el tamaño de los cristales está determinado por la temperatura del chocolate cuando se forman las semillas.

Si la temperatura es demasiado baja, entre 60F y 80F (17C y 27C), obtendrá los cristales grandes y su chocolate no será bueno para el recubrimiento.
Si las semillas de cristal se forman a aproximadamente 93F (34C), obtendrás cristales pequeños y perfectos, y tu chocolate se secará duro y brillante.
Más caliente que 97F (36C), y hará demasiado calor para que se formen semillas de cristal.

Esto es lo que debe hacer al templar el chocolate: repasaremos los métodos reales con más detalle en la sección de cómo templar el chocolate.

Derrite el chocolate y caliéntalo lo suficiente como para derretir todos los cristales que contiene. Tendrá que alcanzar aproximadamente 110F a 115F (aproximadamente 45C).
Enfríe el chocolate a aproximadamente 82F (28C). Revuelva y agite para ayudar a que se formen las semillas de cristal adecuadas. Esto asegurará que solo obtenga cristales de tamaño pequeño.
Calienta el chocolate de nuevo a aproximadamente 90F (32C). Eliminará los cristales más grandes que podrían haberse formado. También hará que el chocolate sea un poco más fácil de trabajar, especialmente si lo está usando para cubrir algo.
Ahora, mantenga esa temperatura mientras usa el chocolate. Si dejas que se caliente demasiado, derretirás los cristales y tendrás que comenzar de nuevo, pero si dejas que se enfríe demasiado, será difícil trabajar con ellos.

Puede parecer un poco complicado preocuparse por los cristales y las semillas de cristal, pero saber por qué necesita calentar, enfriar y calentar nuevamente realmente ayuda a que el proceso de templado del chocolate tenga mucho más sentido . ¡Para mí, saber todo esto me hizo sentir mucho más seguro!
Y recuerde, nada de esto es difícil de hacer. Es solo derretir chocolate y mirar un termómetro. Pero saber por qué lo hace hace que sea más fácil entender lo que sucedió si algo sale mal.

Lo que necesitarás

Una de las cosas buenas de templar el chocolate es que no necesitas muchos equipos sofisticados para hacerlo. Esto es lo que necesitas.

Doble caldera

La mejor manera de derretir el chocolate es el bajo calor indirecto de una caldera doble .

Si no tiene una caldera doble, puede usar un recipiente de acero inoxidable sobre una olla de agua. El tazón debe cubrir completamente la olla, para mantener el calor y evitar que la humedad penetre en el chocolate. La humedad podría hacer que su chocolate se agolpe y luego no sería bueno para templarlo.
Si no tiene un baño maría o algo que pueda actuar como uno solo, puede derretir el chocolate en una olla directamente sobre el fuego, pero debe tener mucho cuidado. El calor directo puede hacer que el chocolate se queme.

Espátula de goma

Una espátula de goma es la mejor opción para mezclar el chocolate porque puedes asegurarte de que esté perfectamente seco antes de ponerlo en el chocolate, y te permite raspar los lados y el fondo del tazón para asegurarte de que nada se queme y todo se caliente de manera uniforme.

Termómetro

Es muy importante realizar un seguimiento de la temperatura cuando se templa el chocolate. Es un proceso muy preciso, y no es fácil distinguir entre 85F y 90F sin un buen termómetro. Y si no lo haces bien, puede arruinar completamente los estribos. La mejor opción es un termómetro de lectura instantánea bueno y preciso.

Chocolate

Chocolate Necesitas un chocolate de buena calidad para derretir. Asegúrate de que contenga manteca de cacao y no algún sustituto, de lo contrario no podrás templarlo.

Las chispas de chocolate son tus mejores opciones. Son pequeños y de tamaño uniforme, por lo que se derriten de manera rápida y uniforme.
Si tienes trozos más grandes de chocolate, córtalos en trozos pequeños del tamaño de un chip.
Templar el chocolate es más fácil cuanto más chocolate tengas para trabajar. Ayuda a que la temperatura se mantenga más estable y le da un poco más de margen de error.

Esos son los conceptos básicos. Sin embargo, hay algunos métodos para templar el chocolate. Para el método más simple, todo lo que necesita es lo básico. Pero si se siente más aventurero, también puede usar el método más tradicional, que necesita una superficie grande y absorbente de calor como una losa de mármol o una encimera de granito.

Cómo templar el chocolate

Muy bien, hemos repasado cómo funciona el chocolate templado y lo que necesita, y ahora es el momento de descubrir cómo hacerlo. Revisaré dos métodos diferentes aquí: el método del chocolate con semillas y el método de losa de mármol.

Método 1: semillas de chocolate

Este método es definitivamente el más fácil de los dos . En primer lugar, no necesita ningún equipo especial. Pero también le permite hacer chocolate bien templado, incluso si no tiene años de experiencia buscando cuando el chocolate tiene la consistencia adecuada.
Así que así es como va. Recuerde, cuando está templando el chocolate, la clave es formar pequeñas semillas de cristal para que puedan convertirse en los cristales de chocolate perfectos. Pero el chocolate que compramos generalmente ya está templado y lleno de los cristales y semillas correctos. Así que vamos a usar eso para nuestra ventaja.
Aquí se explica cómo hacerlo:

Toma el chocolate y córtalo en pedacitos pequeños de chispas de chocolate . Ponga a un lado aproximadamente un tercio del chocolate.
Lleve a ebullición una olla de agua , luego retírela del fuego. Pon el chocolate en la caldera doble encima de la olla.

Asegúrese de que la olla superior no toque el agua. Derretir chocolate funciona mejor con calor indirecto.
Asegúrese de que la olla superior cubra completamente la olla inferior. No quieres que salga vapor, porque cualquier humedad puede hacer que tu chocolate se agolpe.

Revuelva el chocolate ocasionalmente hasta que esté derretido y suave , y alcance 110F a 115F, o aproximadamente 45C. Retirar del fuego.

Esto permite que todos los cristales de chocolate se derritan, dándole una pizarra en blanco para trabajar.

Agregue el tercio restante de chocolate picado y siga revolviendo hasta que el chocolate alcance aproximadamente 80F a 82F (aproximadamente 27C).

El tercio restante de chocolate enfriará la mezcla, por lo que su cristal no se derretirá como los demás. Eso te proporcionará muchos cristales agradables y semillas de cristales.

Sobre la caldera doble, calienta el chocolate de nuevo a 88F a 90F (aproximadamente 32C). Esto hará que sea más fácil trabajar con el chocolate y eliminará cualquiera de los cristales más grandes que podrían haberse formado.

Mantenga esta temperatura mientras usa el chocolate. Puede volver a ponerlo en la caldera doble si comienza a enfriarse demasiado.

Notas

Este método aprovecha el hecho de que está utilizando chocolate ya templado. Eso significa que necesita un chocolate de buena calidad que contenga manteca de cacao, no aditivos ni sustitutos.

Método 2: losa de mármol

El segundo método para templar el chocolate es un poco más complicado, y se necesita un poco más de experiencia para hacerlo bien.
Para este, necesitará una losa de mármol o cualquier otra superficie grande que ayudará a que su chocolate se enfríe rápidamente. Esto te permitirá enfriar el chocolate a la temperatura adecuada para crear las semillas de cristales adecuadas. Así es como lo haces.

Corta el chocolate en trozos del tamaño de un chip de chocolate . No es necesario, pero ayuda a que el chocolate se caliente y se derrita de manera más uniforme.
Lleve a ebullición una olla de agua y retírela del fuego. Coloca todo el chocolate picado en una caldera doble sobre el agua caliente.

Asegúrese de que la olla no toque el agua. Desea que el calor sea bajo e indirecto para que el chocolate no se queme.
Asegúrese de que no salga vapor de la olla inferior. Cualquier humedad en el chocolate podría hacer que se agarrote y arruine el proceso de templado.

Revuelva el chocolate ocasionalmente, hasta que esté todo derretido y suave . Deje que alcance 110F a 115F (45C) para asegurarse de que todos los cristales estén derretidos.
Vierte dos tercios del chocolate sobre la losa de mármol , raspa y revuelve el chocolate sobre la superficie. Esto enfriará el chocolate. Siga haciendo esto hasta que el chocolate alcance 80F a 82F (aproximadamente 27C), y empiece a volverse un poco lodoso. El lodo significa que las semillas de cristal han comenzado a formarse.
Regrese el chocolate enfriado a la olla con el resto del chocolate y caliéntelo suavemente hasta que alcance 88F a 90F (aproximadamente 32C). Mantenga el chocolate a esta temperatura mientras trabaja con él.

Será más fácil trabajar con el chocolate ligeramente más caliente, y estar un poco más caliente ayudará a deshacerse de algunos de los cristales más grandes no deseados que pueden haberse formado.

Notas

Incluso con un termómetro, saber cuándo el chocolate está a la temperatura adecuada y la consistencia requiere algo de experiencia. Pero con práctica, puedes hacerlo.
Lo bueno de este método para templar el chocolate es que si no tienes el genio correcto, puedes comenzar de nuevo. Simplemente vuelva a calentar el chocolate a 110F y comience de nuevo. Como no necesitas chocolate sin fundir, ¡no hay problema!

Y así es como templar el chocolate . Si se hace bien, obtendrá trufas bellamente recubiertas, maravillosas fresas bañadas en chocolate, o podrá trazar bonitos diseños de chocolate en papel de cera y luego pelarlos para decorarlos.
Y no se preocupe si no está del todo bien , especialmente la primera vez. Cuando comencé a templar el chocolate, cometí muchos errores. A veces nunca se volvió realmente firme, y a veces el chocolate se volvió agradable y duro, pero estaba rayado y descolorido.
Pero ninguna de esas cosas afectó el sabor. Puede que las golosinas no parecieran tan buenas, ¡pero aún así estaban deliciosas! Entonces no te preocupes. Incluso si no es del todo correcto la primera vez, ¡será muy divertido y muy delicioso !

Consejos

Para probar si su chocolate está adecuadamente templado, sumerja la punta de un cuchillo limpio y seco en el chocolate y déjelo secar. Debe estar firme después de unos minutos. Si no es así, y sigue siendo pegajoso, deberá comenzar de nuevo.
Si alguna humedad entra en el chocolate, se adherirá y se volverá duro y grumoso. En este punto, lo único que puede hacer es agregar más líquido como leche o crema para suavizarlo. ¡No será bueno para cubrir, pero puedes hacer una deliciosa fondue de chocolate!

Química de la vida cotidiana