Me falta el conocimiento detrás de toda la biología necesaria para definir con precisión por qué huelen los éteres y los ésteres, pero puedo explicar en parte por qué si estás cerca de un recipiente de uno u otro, seguramente lo estarás oliendo.
La mayoría de los éteres y ésteres tienen presiones de vapor extremadamente altas a temperaturas y presiones estándar. Tomemos, por ejemplo, éter dietílico, que tiene una presión de vapor de 0.7atm a 25 grados centígrados, y compárelo con agua, ¡que tiene un miserable 0.03atm a temperatura ambiente! Esta alta presión de vapor significa que se evapora mucho y llena el aire para que uno pueda oler.
Como ejemplo, el acetato de isoamilo es un éster con un potente olor a plátano, y se usa comúnmente para verificar la seguridad de los sellos herméticos porque su alta presión de vapor y su bajo umbral de olor lo hacen detectable incluso por nuestras narices débiles.
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Basado en mi débil conocimiento de Olfaction, es el tamaño y la forma específicos de los ésteres y éteres lo que los hace tan potentes.