La percepción del olor es algo que ocurre cuando el cerebro integra las señales nerviosas que provienen de los receptores de olor en la nariz. Entonces las moléculas tienen que activar señales de los receptores de olor. Como dijo Joel Low , las moléculas tienen que evaporarse y ser transportadas a la nariz. También tienen que moverse hacia el moco en el que están incrustados los receptores de olor.
Se sabe que las moléculas individuales reaccionan con múltiples receptores de olor diferentes y que un receptor de olor dado responderá a múltiples moléculas diferentes. Es decir, cada receptor de olor responde a una parte de una molécula. Es el conjunto de señales de múltiples receptores de olor que está integrado en el cerebro para percibir un solo olor. La nariz humana tiene muchos tipos de receptores de olores y muchos duplicados de cada tipo. (Las narices de los perros usan el mismo mecanismo. Tienen muchos más receptores de olores y, creo, más y diferentes tipos de receptores de olores que la mayoría de las personas).
La mayoría de los científicos creen en el modelo de “cerradura y llave” para las interacciones entre las moléculas de olor y los receptores de olor (y para otros tipos de interacciones bioquímicas). Es decir, diferentes moléculas tienen diferentes formas y diferentes receptores se disparan cuando se aparean con diferentes formas. Luca Turín ha propuesto una teoría alternativa, que generalmente no se acepta, de que los receptores de olor responden electroquímicamente a los espectros vibracionales de las moléculas.
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Aquí hay una respuesta que escribí a una pregunta relacionada, incluidas algunas referencias si desea leer más: la respuesta de Ed Caruthers a ¿Cuáles son los mejores recursos científicos para aprender sobre el olor y el olor?
