La respuesta de Kai Smith es en su mayoría correcta, pero no explica completamente por qué el decapado funciona, o por qué el pan se enmohece, o por qué se pueden encurtir las cosas en azúcar o alcohol. No siempre tiene que deshidratarse para conservar, pero ayuda.
El concepto utilizado en la ciencia de los alimentos se llama “actividad del agua”: http://en.wikipedia.org/wiki/Wat…
El contenido de agua no siempre importa, lo que importa es la cantidad de agua disponible para apoyar el crecimiento de varios microorganismos.
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La actividad del agua varía con el tipo de material involucrado (http://www.amazon.com/Water-Acti…) y puede ser diferente cuando el agua se absorbe (ab / ad) en lugar de deshidratarse. El agua condensada en la superficie de los alimentos podría tener menos salinidad y apoyar el crecimiento más fácilmente. Un buen ejemplo de esto sería verduras en escabeche que no estén sumergidas en el agente de encurtido, o en la superficie del pan que queda rancio http://en.wikipedia.org/wiki/Sta…, o en el exterior de salchichas o queso.
El agua con sal agregada o azúcar agregada disminuye la actividad del agua. Si bien es completamente cierto que algunos organismos no pueden tolerar la diferencia en la presión osmótica causada por el aumento de las concentraciones molares, http://en.wikipedia.org/wiki/Osm…, la (in) capacidad de resistir el gradiente osmótico no es la misma en todas las bacterias y otros agentes de descomposición. Además, la concentración de sal necesaria para evitar el deterioro puede no ser sabrosa. En el caso de encurtidos o cecina, es la presión osmótica que se utiliza para expulsar la humedad del interior de la verdura o la carne hacia la salmuera para reducir el contenido de humedad en el interior hasta un punto donde la actividad del agua o la concentración de sal no favorecerán la vida.