¿Cuál es la química detrás de por qué la sal es un buen conservante?

La respuesta de Kai Smith es en su mayoría correcta, pero no explica completamente por qué el decapado funciona, o por qué el pan se enmohece, o por qué se pueden encurtir las cosas en azúcar o alcohol. No siempre tiene que deshidratarse para conservar, pero ayuda.

El concepto utilizado en la ciencia de los alimentos se llama “actividad del agua”: http://en.wikipedia.org/wiki/Wat…

El contenido de agua no siempre importa, lo que importa es la cantidad de agua disponible para apoyar el crecimiento de varios microorganismos.


La actividad del agua varía con el tipo de material involucrado (http://www.amazon.com/Water-Acti…) y puede ser diferente cuando el agua se absorbe (ab / ad) en lugar de deshidratarse. El agua condensada en la superficie de los alimentos podría tener menos salinidad y apoyar el crecimiento más fácilmente. Un buen ejemplo de esto sería verduras en escabeche que no estén sumergidas en el agente de encurtido, o en la superficie del pan que queda rancio http://en.wikipedia.org/wiki/Sta…, o en el exterior de salchichas o queso.

El agua con sal agregada o azúcar agregada disminuye la actividad del agua. Si bien es completamente cierto que algunos organismos no pueden tolerar la diferencia en la presión osmótica causada por el aumento de las concentraciones molares, http://en.wikipedia.org/wiki/Osm…, la (in) capacidad de resistir el gradiente osmótico no es la misma en todas las bacterias y otros agentes de descomposición. Además, la concentración de sal necesaria para evitar el deterioro puede no ser sabrosa. En el caso de encurtidos o cecina, es la presión osmótica que se utiliza para expulsar la humedad del interior de la verdura o la carne hacia la salmuera para reducir el contenido de humedad en el interior hasta un punto donde la actividad del agua o la concentración de sal no favorecerán la vida.

La razón por la cual las sales son adecuadas para la conservación de alimentos es que son agentes deshidratantes simples y eficientes. Los alimentos que están secos no pueden sostener el crecimiento de microorganismos.

En pocas palabras, todo esto se reduce al concepto de ósmosis .


Si bien este diagrama ilustra una demostración simple con un vaso de vidrio, el concepto se traduce en prácticamente todas las células animales.

Imagine que este vaso de precipitados está separado en dos por una membrana semipermeable que solo permite el flujo de agua entre las medias celdas, y nada más. Si vierte un montón de sal en un solo lado y lo deja durante la noche, descubrirá que la distribución del agua habrá cambiado al día siguiente: el lado en el que vierte la sal tendrá una mayor cantidad de agua. .

Magia, ¿verdad? Aquí está la explicación.

Al entrar en contacto con el agua, la sal de mesa (NaCl) se disocia en iones [matemáticos] Na ^ {+} [/ matemáticos] y [matemáticos] Cl ^ {-} [/ matemáticos] separados. Cuando la concentración de iones es mayor en un lado de la membrana, el agua fluirá desde el lado opuesto para compensar esta diferencia de concentración hasta que los dos lados alcancen el equilibrio. En términos de la vida real, esto significa que cuando viertes sal sobre cualquier cosa, prácticamente te estás asegurando de que todos los microorganismos que intenten crecer allí mueran de deshidratación, ya sea indirectamente por la falta de agua en los alrededores o directamente por la inmensa presión osmótica ejercida sobre ellos por la alta salinidad.

Por cierto, este concepto es también el origen de esta vieja expresión que acabo de inventar: “Estarás más muerto que una bala en las salinas”.

Ninguna posibilidad. 3 razones:

1. Costos devastadores.
Es probable que una tercera guerra mundial se deteriore en un conflicto nuclear; El agresor inicial fue sometido a una destrucción casi total. No hay forma de ‘ganar’.

2. Falta de capacidad.
En comparación con los imperios mundiales de principios de 1900, la mayoría de los países tienen una capacidad de guerra muy limitada. Por ejemplo, al comienzo de la Segunda Guerra Mundial, Francia tenía alrededor de 5 millones de tropas, en 2012 tienen alrededor de 350,000. Nuestra capacidad se ha reducido porque la guerra tiene menos sentido en los tiempos modernos.

3. Motivación insuficiente.
Las pocas naciones con el poder de instigar una guerra no tienen voluntad política para hacerlo. Vea cuán impopulares se volvieron los gobiernos de Estados Unidos / Reino Unido después de su relativamente escasa invasión de Irak. Incluso los semi-déspotas como Putin tendrían dificultades para incitar a su población a la guerra.

Tenemos suerte, pero el mundo ha cambiado irrevocablemente después de la Segunda Guerra Mundial y la Guerra Fría. Las futuras batallas entre países probablemente estén geográficamente contenidas y sean cada vez más económicas.