Pregunta intrigante pero complicada, que se aborda mejor desde la perspectiva del paisaje evolutivo.
Imagina que estás mirando una cadena montañosa como tal: 
Cada pico en la cordillera refleja un estado de buena forma física. Un pico puede ser organismos que sobreviven con celulosa … otro pico puede ser organismos de ventilación de aguas profundas que sobreviven al reducir los compuestos de azufre.
El punto clave aquí es que, una vez que un organismo ha comenzado a lo largo de una trayectoria evolutiva … escalando un pico, una generación a la vez … se hace cada vez más difícil cambiar el rumbo sin sufrir un costo físico enorme.
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O en relación con este paisaje, a veces tienes que viajar hacia abajo para llegar a un pico más alto .
El hecho es que necesita una maquinaria metabólica muy particular para procesar la celulosa. A lo largo de la historia evolutiva, los herbívoros han encontrado que es más fácil mantener poblaciones de bacterias en sus intestinos que pueden convertir la celulosa en glucosa.
Aparentemente, esto es más fácil de lograr que desarrollar la maquinaria metabólica para hacerlo ellos mismos.