Me encanta la corteza marrón del pan?
¿Alguna vez se preguntó cómo se forma?
¿Alguna vez pensó en cómo la harina se transforma en ese pan crujiente y sabroso?
La respuesta es ‘Reacción de Maillard’
Maillard Reaction es un tipo de dorado no enzimático responsable de los colores y sabores en el dorado de carnes, filetes, galletas, panes, papas fritas, whisky malteado, café tostado, jarabe de arce, etc.
Sí, la reacción que produce el pan es similar a la que produce el jarabe de arce.
La reacción de Maillard fue descubierta por Louis Camille Maillard en 1912 al examinar la reacción que ocurre entre los carbohidratos (azúcar) y las proteínas a altas temperaturas. Sin embargo, el mecanismo fue propuesto por John E. Hodge en 1953.
Mecanismo:
1. Reacción de azúcar (D-glucosa) con una amina de aminoácido para formar una N-glicosilamina (bases de Schiff)
2. La N-glicosilamina sufre una reordenación de Amadori para formar cetosoamina
3. La cetosoamina reacciona aún más para dar reductonas, o productos de fisión hidrolítica de cadena corta o melanoidinas (que son compuestos marrones heterogéneos con alto peso molecular)
La reacción de Maillard genera una amplia gama de productos de reacción con una importancia significativa para el valor nutricional de los alimentos. Esta reacción ocurre de manera óptima a alrededor de 140 ° C (284 ° F) a 165 ° C (329 ° F), y alrededor de 180-190 ° C, la pirólisis y la caramelización se hacen cargo.
Se puede ver un mecanismo más detallado aquí: http: //www.chm.bris.ac.uk/webpro…
Y esta presentación lo analiza con más detalle: http: //wpage.unina.it/fogliano/S…
Siento que esta reacción debería incluirse en el plan de estudios a nivel de pregrado. porque agregará un gran toque práctico al curso. Muchas veces sucede que la química de lo que experimentamos parece ser mucho más compleja que lo que se estudia a nivel de pregrado. Esto puede servir como ejemplo para mostrar cómo podría no ser terriblemente complejo. Puede que no sea necesariamente importante desde un punto de vista académico, pero agrega una nueva perspectiva a la química y la alimentación. 🙂
Nota: no confunda esto con el dorado causado por la caramelización (es el dorado del azúcar a alta temperatura), aunque producen efectos visuales y de sabor similares.
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Imagen cortesía de Flavourgasmic, el blog de cocina y comida.