Pasteur casi seguramente se refería a la quiralidad de muchas moléculas orgánicas. Propuso que la rotación observada de la luz polarizada por soluciones o cristales de algunas moléculas tenía raíces en asimetrías en sus estructuras moleculares. En particular, fue el primero en demostrar que una molécula derivada orgánicamente, el ácido tartárico, era quiral.
Bertholet también demostró durante la vida de Pasteur que la levadura secreta una enzima (“invertasa”) que actúa sobre la mesa sacarosa de azúcar. Lo hizo al demostrar que la sacarosa era dextrorotaria pero se convirtió en levorotaria después de la exposición a la levadura. (Ahora sabemos que la sacarosa se descompuso en sus azúcares componentes, glucosa y fructosa).
Muchas otras moléculas orgánicas también son quirales y se encuentran principalmente como un enantiómero único. Aunque Pasteur no estaba al tanto de problemas como el plegamiento de proteínas, es cierto que la “asimetría” causada por la producción y el uso de enantiómeros individuales de, por ejemplo, aminoácidos hace posible el plegamiento y la actividad de proteínas confiables.
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