Dos ejemplos separados, ambos válidos.
En primer lugar, la vida tiene que funcionar con lo que le da la química. Es posible que no haya una versión de la hemoglobina que funcione de manera tan eficiente con el O2 como la corriente activada, y que no tenga una afinidad igual o mayor por el CO. Una vez comprometida con la hemoglobina, la evolución no puede inclinarse de lado a otra molécula para el transporte de oxígeno. Solo puede pasar a variaciones en el actual y, además, variaciones que no afectan significativamente su transporte normal de oxígeno.
En segundo lugar, el CO no es, hasta donde yo sé, un asesino significativo en sociedades no tecnológicas, y mucho menos de animales. Por otro lado, los peligros de los que necesita escapar rápido y largo (que consumen mucho oxígeno) son comunes. Entonces, la hemoglobina se optimizará para el transporte de O2 y a quién le importa el CO, lo cual es muy raro. La evolución no tiene previsión: no puede ver venir el motor de gasolina. Y, a menos que mucha gente muera de envenenamiento por CO, no lo verá funcionar.
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Esta es otra demostración de que no hay Diseñador, ni previsión, ni Gran Plan. La hemoglobina está optimizada para los riesgos del pasado, como ser perseguido por tigres, no los riesgos del presente, como la calefacción central defectuosa, ni el futuro, la atmósfera defectuosa de la nave espacial.