El vapor es más desordenado que el líquido. así que cuando el agua se vaporiza aumenta su entropía. El aumento de la entropía significa que este último estado se logra espontáneamente. pero no significa que este último estado se logre rápidamente. Para escapar de la mayor parte del líquido, tiene que escapar de la fuerza atractiva desequilibrada ejercida por las moléculas debajo de la superficie. Esto requiere un gasto de energía. A medida que calienta el agua, más y más moléculas de agua comienzan a escapar de la tensión superficial a medida que alcanzan su nivel de excitación suficiente. gradualmente llega a un punto en el que el equilibrio entre el estado líquido y el estado de vapor se vuelve completamente sesgado hacia el estado de vapor. ese punto particular se llama punto de ebullición.
EDITAR 1: a temperaturas por debajo del punto de ebullición, las moléculas de agua solo escapan de la superficie. Las moléculas de agua en la mayor parte del líquido justo debajo de la superficie o muy por debajo de la superficie no pueden convertirse en fase de vapor porque cada vez que lo hacen y forman una burbuja dentro del líquido, la burbuja se colapsa a medida que la presión dentro de la burbuja dentro del líquido no es suficiente para soportar la presión atmosférica ambiental y la presión ejercida por el líquido que lo rodea. pero en el punto de ebullición, esta presión es casi igual a la presión atmosférica, lo que significa que las burbujas de vapor en la masa, cerca de la superficie, podrán resistir la presión externa. Esto es lo que diferencia la evaporación de la ebullición. en la evaporación hablamos solo de la superficie del agua, pero mientras hierve, la mayor parte del líquido comienza a vaporizarse. A medida que calienta, se forman más burbujas incluso a mayor profundidad.
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