Funcionalmente, los acetógenos pueden fermentar indefinidamente. Es su proceso metabólico central después de todo; es como si estuvieras preguntando si hay un límite en la cantidad de dióxido de carbono que un humano podría producir. En cuanto al título, en la mayoría de las soluciones de etanol producidas naturalmente, el título es tal que los acetógenos no tendrán problemas para convertir completamente todo el etanol. Por encima de esa concentración y no crecerán, por eso las bebidas destiladas o fortificadas no se estropean fácilmente, por lo que la cuestión de cuánto pueden fermentar es discutible a menos que esté alimentando el etanol continuamente para mantener la concentración. Habrá un punto en el que el medio se volverá demasiado tóxico con ácido acético para continuar apoyando a las bacterias, pero no sé cuál es ese punto porque realmente nunca he trabajado con acetógenos en el laboratorio.
¿Existe un límite sobre la cantidad de bacterias de ácido etanol acético que pueden fermentar?
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Usaré un ejemplo de frutas y verduras fermentadas:
Un segundo tipo de grupo de bacterias de importancia en las fermentaciones de alimentos son los fabricantes de ácido acético de la especie Acetobacter. Las acetobacterias son importantes en la producción de vinagre, que es un ácido ácido, que proviene de las frutas con jugo y sustancias alcohólicas. La misma reacción (o similar) ocurre en los vinos, si el oxígeno lo permite, donde el acetobacter puede causar cambios no deseados: la oxidación del alcohol a ácido acético. Esto produce un vinagre de sabor rancio en el vino.
La acción más deseable de las bacterias del ácido acético es la producción de vinagre. El proceso de vinagre es esencialmente un proceso de dos etapas, donde las levaduras transforman los azúcares en alcohol, seguido de acetobacter , que oxida el alcohol a ácido acético.
Fermentación de ácido acético
Acetobacter convierte el alcohol en ácido acético en presencia de exceso de oxígeno.
El etanol ingresa a muchas bacterias a través de la difusión pasiva hasta concentraciones relativamente bajas donde los sistemas de transporte activo pueden entrar en acción y ayudar a reducir las concentraciones extracelulares. Sin embargo, incluso estos ATS tienen límites (constantes de afinidad) por debajo del cual las enzimas no pueden unirse y transportar el etanol. En el otro extremo del espectro, demasiado ácido acético reducirá la eficiencia termodinámica de la ruta del etanol al ácido acético. Además, a menos que esté tamponado, el ácido acético reducirá el pH del medio ambiente, lo que también reducirá la eficiencia de las bacterias, por lo tanto, su crecimiento.
Trabajé con acetógenos en la escuela de posgrado, y algunos son bastante sensibles al pH bajo.
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