Es más un proceso físico de transferencia de calor + desnaturalización que una reacción química.
La clara de huevo cambia de estado (líquido -> sólido) por una reacción térmica; Esto se llama desnaturalizar la proteína. Colocar el huevo en aceite caliente solo lo hace más rápido porque la transferencia de calor del aceite caliente a la superficie del huevo es muy rápida
La reacción química que ocurre en la parte inferior del huevo (se vuelve marrón) se llama reacción de oscurecimiento de Maillard
De hecho, puedes hacer huevos soleados sin aceite; y puede hacer huevos revueltos en agua hirviendo (revuelva los huevos, póngalos en una bolsa con cierre hermético y sumérjalos en agua caliente, sáquelos cada 30 segundos y agítelos)
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Una explicación completa sobre la desnaturalización de las proteínas aquí:
Ciencia de los huevos: ciencia del huevo | Exploratorio
