Tienes razón en que la gravedad existe en todas partes, pero para grandes cantidades del universo es insignificante. Tampoco ningún espacio está completamente desprovisto de materia: el vacío más duro del universo todavía tiene un átomo en cada metro cúbico.
La constante es el caso límite: cuanto más nos aproximamos a las condiciones de ausencia de energía y no importa, más luz se moverá con precisión c. En un laboratorio, en distancias cortas, podemos hacer una muy buena aproximación de esas condiciones y confirmar que c es realmente constante.
Las fórmulas de la física describen condiciones idealmente simples. El comportamiento real del universo es la suma de las reglas aplicadas en todo el tiempo, espacio y demás. Hacemos experimentos que simplifican la situación para poder confirmar las reglas y mostrar cómo el comportamiento emergente más complejo es el resultado de aplicar esas reglas una y otra vez.
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Entonces, si bien hay gravedad (y materia) en todas partes, confiamos firmemente en las fórmulas de que, a medida que tienden a cero, el comportamiento de la luz es moverse exactamente a c.
