Como se ha mencionado, parte de la razón es que puede haber múltiples isótopos.
El peso atómico del carbono-12 es, por definición, un número entero, pero el oxígeno-16 (Wikipedia) ‘tiene una masa de 15,99491461956 u’. Anteriormente, O-16 se usaba como el “valor entero”, pero, por supuesto, C-12 habría sido un poco más de 12 (gramos por mol, lo que sea).
Sucede que C-12 tiene 6 protones, 6 neutrones y 6 electrones, y el oxígeno tiene 8 de cada uno. Entonces, está sucediendo algo sospechoso, si el oxígeno pesa 0.005 u menos (5 miligramos por mol) de lo esperado. Si sigue ese enlace al O-16 anterior, verá todo tipo de cosas sobre el proceso.
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Resulta que hasta Iron (Iron-56 (Wikipedia) con un poco de Fe-54 ayudando a reducir un poco más el peso atómico), en las condiciones adecuadas, la ‘masa por nucleón’ puede liberarse como energía. Estas condiciones se encuentran dentro de las estrellas y potencialmente en los reactores de fusión.
Si el peso atómico de los elementos no disminuyera de esta manera, las estrellas estarían increíblemente frías. Puede ocurrir alguna fusión, pero muy poco para importar. Tampoco habría (super) novas para crear elementos más pesados que el hierro.
Dado que se necesita hierro para crear planetas como la tierra, silicio (dopado) para crear computadoras, carbono y oxígeno y muchos otros elementos para crear seres humanos como usted, el propósito del peso atómico no es integral es permitirle preguntar preguntas aquí en Quora. Además, le da a los físicos algo que hacer.